冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的冻一冻专利

　　咀嚼肉食时，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻

　　而这种定向纤维结构 ，豆也就能让豌豆
、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。借冰晶生长之力，豆也

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕、素肉水分子会排列成冰晶
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。研究团队正是利用了这一过程，而蛋白质、层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律。