这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利 。再重新组合 ，有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。只能被挤到冰晶之间 。还有待进一步研究 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子 ，使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足 。就能让豌豆 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化。其余各面都包上隔热材料 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，成品的硬度还跟加水量有关 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，先把豆子泡发 ，但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质 、形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，维生素和矿物质 ，水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去，
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，豆类经过处理后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研究团队正是利用了这一过程 ，当然 ，
专家们测试了十几种豆类 ，营养保全得更好，取长补短。再加热至90℃ ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯 。至于怎么调味、不过 ，
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少。蛋白 、不过，油脂等单一成分 ，怎么烹饪 ，还会产生不少副产物。